我们日常食用的植物油通常是二级油，炒菜时当油温在 110℃ 左右，油面平静无油烟冒出；达到 130℃ 时生油味虽被去除，油酸却发生氧化反应，生成一系列挥发性化学物质，脂肪氧化，油中所含脂肪酸和脂溶性维生素遭到不同程度破坏，蛋白质变成高分子聚合物；当油锅温度达 150℃ 时有青烟冒出；200℃ 以上时青烟较多，由于油中甘油热解失水，有辛辣味的丙烯醛类物质逸出，会使人有咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多的感觉 ，一些人甚至如同饮酒一般产生醉意，有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘咳嗽。油温越高分解的产物越复杂，当锅中油被烧到起火时，温度超过 300℃ ，除产生丙烯醛外，还产生一种属二烯类凝聚物，可导致慢性呼吸道炎症，并使细胞突变致癌。我们日常生活中，抽油烟机的集油杯中的深褐色粘稠液就含有此类对人体有害的裂解产物。
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